Ingredienti per la crocchetta per 4 porzioni:
- baccalà dissalato 320 gr
- crema di latte 110 gr
- olio di olivaextra vergine 25 gr
- burro 40 gr
- patat lessa e schiacciata 120 gr
- buccia di limone 2 gr
- aglio ½ spicchio
- bianco d’uovo 100 gr
- pane grattato coreano 200gr
- sale e pepe q.b.
Ingredienti per l’insalata di cipolle:
- cipollla rossa una da 100 gr
- acqua 500 cl
- aceto 100 cl
- zucchero semolato 100 gr
- germogli di soncino 10 gr
- germogli di barbabietola rossa 10gr
- germogli di senape 10 gr
- olio extra vergine di oliva 50 gr
- sale e pepe qb
- olio da frittura
Procedimento per la crocchetta
- In un tegame con l’olio rosolare l’aglio (da togliere a doratura ultimata) e aggiungere il baccalà tagliato a pezzi.
- Cuocere facendo rosolare il baccalà, aggiungere la crema di latte e il burro, continuare a cuocere fino a trasformare il composto in una purea.
- Aggiungere la patata e amalgamare con il baccalà; finire con la buccia di limone e aggiustare di sale e pepe.
- Far freddare i baccalà.
- Una volta freddo formare quattro crocchette di forma ovale , passare nel bianco d’uovo battuto e poi nel pane grattato.
- Cuocere in un tegame con l’acqua, aceto e zucchero la cipolla con tutta la buccia per 10 minuti.
- Lasciar freddare e togliere la buccia, dividendo gli strati, poi tagliarli a pezzi.
- Unire i germogli in una ciotola, insieme alla cipolla e condire il tutto con olio, sale e pepe.
- Friggere le crocchette.
- In quattro piatti mettere al centro l’insalata e sistemarci sopra le crocchette.